Краткое описание

Деревенский ароматный хлеб с слегка влажной мякотью и хрустящей корочкой, приготовленный из очень небольшое количество дрожжей и медленное созревание. Мука Infibra+ придаёт более насыщенный вкус, более тёплый цвет и более естественное ощущение благодаря пшеничным зародышам и клетчатке.

Ингредиенты

Для хлеба весом примерно 800 г:

• 500 г муки Infibra+ Denti
• 365 г холодной воды или воды комнатной температуры
• 1 г сухих дрожжей быстрого действия
  или 3 г свежих дрожжей
• 10 г соли
• 10–15 г Оливковое масло экстра-класса
• немного муки или манная крупа для моделирования

Примечание: если хотите, чтобы она работала ещё медленнее, можете просто 0,5 г сухих дрожжей, однако в этом случае брожение должно быть более длительным, а температура — более стабильной. В классических рецептах хлеба с длительным брожением используется очень небольшое количество дрожжей, например, 1/4 чайной ложки для брожения продолжительностью 12–18 часов.

Способ приготовления

1. Автолиз — 30–45 минут

Перемешайте муку Infibra+ с 340 г воды. Пока не добавляйте соль и дрожжи.

Оставьте тесто накрытым на 30–45 минут.
Этот этап способствует тому, что мука с высоким содержанием клетчатки лучше впитывает воду.

2. Кратковременное замешивание

Растворите дрожжи в оставшемся 25 г воды и добавьте её в тесто. Добавьте также соль.

Вымешивайте 5–7 минут, пока тесто не станет более однородным. В конце можно добавить оливковое масло.

Тесто должно быть мягким, слегка липким, но не твёрдым.

3. Первая брожение — 2 часа при комнатной температуре

Оставьте тесто в накрытой миске на 2 часа.

Тем временем сделайте 2 сгиба:

• первая через 45 минут;
• второй — ещё через 45 минут.

Складывание: аккуратно потяните край теста и поднесите его к центру — 4 раза со всех сторон.

4. Медленное созревание в холодильнике — 16–20 часов

Поставьте миску, накрыв её крышкой, в холодильник при температуре 4–6 °C.

Оставьте тесто на ночь или до следующего дня.
Идеально: 18 часов.

5. Обучение

Достаньте тесто из холодильника и оставьте его на 30–40 минут при комнатной температуре.

Посыпьте стол небольшим количеством муки, выложите тесто и сформируйте круглый или овальный хлеб. Не давите слишком сильно, чтобы не выпустить весь воздух из теста.

6. Окончательная расстойка — 60–90 минут

Положите хлеб в корзинку для расстойки или прямо на противень, накрыв его.

Дайте тесту подняться до тех пор, пока оно не станет заметно более воздушным, но не обязательно вдвое больше по объёму.

7. Выпечка

Предварительно разогрейте духовку до 240 °C.

Идеально: запекать в чугунной посуде или на разогретом противне.

• 20 минут до 240 °C, прикрытый или на пару;
• затем 20–25 минут при 210 °C, обнаруженный.

Хлеб готов, когда у него хорошо подрумянилась корочка и при лёгком постукивании по дну раздаётся глухой звук.

Результат

Вы получите хлеб, который будет вкуснее, чем при быстром приготовлении, если:

• более насыщенный аромат;
• лучшая усвояемость;
• хрустящая корочка;
• эластичная и слегка влажная сердцевина;
• замечательный деревенский вкус пшеницы и поджаренных зародышей.